Pizza Futuro

Die Weltbevölkerung wächst: Bis zum Jahr 2050 könnten zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben. Wie werden sie alle satt? Woher unsere Lebensmittel kommen, wie sie produziert und verarbeitet werden, muss grundsätzlich neu gedacht werden. Das TrenntMagazin zeigt am Beispiel einer Pizza, wie die Zukunft der Ernährung aussehen kann.

Neapolitaner mögen zwei Dinge: Pizza und Geschichten. In einer der bekanntesten geht es um den Pizzabäcker Raffaele Esposito. Er und seine Frau Rosa wurden im Sommer 1889 in die Urlaubsresidenz von König Umberto I. und dessen Frau Margherita bestellt. Die Einladung war verbunden mit einem Auftrag: Er solle dieses unter Neapolitanern so verbreitete Gericht mitbringen, er solle Pizza für sie backen. Esposito war der Wunsch Befehl und er kreierte etwas ganz Neues und gleichzeitig Ewiges: Unter dem Eindruck des erst jüngst vereinten Italiens belegte er die Pizza in den italienischen Natio­nalfarben – mit rotem Tomatensugo, weißem Büffelmozzarella und grünem Basilikum. Die Pizza Margherita war geboren. Zwar ist die Geschichte nur eine Legende, ihr Gegenstand ist es allerdings auch: Pizza wird weltweit serviert und weltweit geliebt. 350 Stücke werden pro Sekunde verschlungen. Margherita, Hawaii, Diavolo, Regina – die Liste der Sorten ist unendlich lang. In Deutschland ist die beliebteste Variante die Pizza Salami. Was beim Essen kaum einer bedenkt: Um eine Salamipizza herzustellen, müssen viele Gewerke funktionieren: die Landwirtschaft, die das Getreide anbaut und das Gemüse züchtet, die Milchwirtschaft, die den Käse liefert, aber auch die Schweinezüchter, Schlachtbetriebe und Metzger, die die Wurst herstellen. Aber es gibt ein Problem: Wenn wir im Jahr 2050 unsere Pizza immer noch genauso herstellen wie jetzt und gleichmäßig viele davon essen wollen, laufen wir auf einen ökologischen Exitus zu. Wie müsste eine Pizza aussehen, die ökologisch verträglich produziert wird?

Impossible Burger

Es sieht aus wie Hackfleisch, es riecht wie Hackfleisch und es blutet wie Hackfleisch.
Das Patty des „Impossible Burgers“ verwandelt Hefepilze mit einer Gensequenz aus der Sojawurzel, Kartoffelproteine, Kokos-Chips und Kokos-Öl in ein veganes Fleischersatz­produkt. Das US-amerikanische Start-up „Impossible Fonds“ wähnt sogar Geldgeber wie Bill Gates und UBS
hinter sich. Ein „Impossible Burger“ spart laut Hersteller so viel Wasser wie eine zehn­minütige Dusche und so viele Treibhausgase wie eine 30 Kilometer lange Autofahrt. In Deutschland gibt es den Burger allerdings (noch) nicht.

Der Boden: Ein 3D-Druckerteig aus Buchw­eizen

Die Suche beginnt an der Basis: bei den verwendeten Lebensmitteln selbst. „In den Industrienationen müssen wir ressourcenschonender konsumieren, jeder Einzelne von uns. Denn wenn jeder so konsumieren würde wie ein typischer Deutscher, dann bräuchten wir zu diesem Zeitpunkt schon drei Erden. Es kann einfach nicht jeder drei Mal am Tag Fleisch essen.“ Das sagt Nadja Flohr-Spence, gelernte Gastronomin, Nachhaltigkeitsexpertin und Trendscout. Mit ihrer Geschäftspartnerin Denise Loga hat sie in Berlin die „Sustainable Food Academy“ gegründet, eine Beratungsagentur für die Food-Branche. Vom Restaurant über Betriebskantinen bis zur Supermarktkette: Die beiden Frauen zeigen Wege in eine nachhaltige Zukunft des Essens auf. Die Beraterinnen leben davon, dass Nachhaltigkeit nicht mehr nur als Öko-Feigenblatt verstanden wird, sondern sich für Unternehmen auch betriebswirtschaftlich und sozial auszahlt – und sich besser anfühlt. Flohr-Spence hat es selbst erlebt. Während ihres Studiums in den USA arbeitete sie sieben Jahre lang in einem „Farm-to-Table“-Restaurant. Es war ein kleines gemütliches Lokal mit nur wenigen regionalen Gerichten. Die Kellner halfen dabei, Erbsen und Bohnen zu pulen. Zwei Mal im Jahr ging es raus aufs Feld. „Wir kannten die Bauern, ihre Kinder und auch den Namen vom Hund. Wie kann man das Essen, das man danach serviert, nicht lieben?“, fragt sie und lacht dabei. Die Erfahrungen aus Denver überträgt sie heute auf den heimischen Markt – und sie schaut noch weiter: in die Koch­töpfe der Zukunft.

Wir werden in den nächsten Jahren eine Geschmacksexplosion erleben.

Nadja Flohr-Spence und Denise Loga

Gerade war Flohr-Spence mit ihrer Geschäftspartnerin zwei Wochen in Kalifornien, Oregon und Colorado und hat dort den Impossible Burger inspiziert – einen komplett pflanzlich hergestellten Burger, dessen Fleischimitat blutet wie ein medium gegrilltes Rindfleisch-Patty. Wird so auch die Zukunft der Pizza sein? Mimikry-Food, das aussieht wie das Essen der alten Welt, aber schmeckt wie die neue? „Auf die Frage, wie wir uns morgen ernähren werden, gibt es keine eindeutige Antwort“, erklärt Denise Loga. Als Veganerin weiß sie aber, was Fleischimitate wie der „Impossible Burger“ bei vielen Menschen bedient: das „Umami“, jenen 5. Geschmackssinn neben süß, sauer, bitter und salzig. Er umschreibt das gewisse Etwas, die Vollmundigkeit, die beispielsweise gegrilltes Fleisch habe und vielen Ersatzprodukten bisher fehle. „Der Schlüssel zum Erfolg von nachhaltigen Alternativen liegt im Geschmack“, sagt auch Flohr-Spence. „Ich bin mir sicher: Wir werden in den nächsten Jahren eine Geschmacks­explosion erleben.“ „Man sollte aber nicht zwanghaft irgendwas nachbauen“, ergänzt Denise Loga. „Warum nicht einfach in neuen Zutaten denken?“ Mit Pizza geht das besonders gut, sie ist ja schon heute sehr wandelbar, was ihren Belag angeht. Aber auch beim Teig könne man mit Zutaten experimentieren, findet auch Loga. Pizza, glaubt sie, wird in der Zukunft noch individueller sein, noch mehr auf die einzelnen Bedürfnisse der Esser angepasst: „Vielleicht drucken wir uns Pizza bald im 3D-Drucker. Auf jeden Fall werden wir den Pizzateig nicht mehr nur aus Weizen herstellen, sondern auch aus Süßkartoffel, Blumenkohl oder Buchweizen.“

Man kann Geld sparen UND die Welt retten.

Raphael Fellmer und Martin Schott

Lebensmittelverschwendung

In Deutschland landen über ein Drittel der Lebensmittel in der Tonne – und mit ihnen der gesamte Aufwand, mit dem sie hergestellt werden. Das tut weh – uns und der Umwelt. Auf der Plattform food­sharing.de kann man unliebsame Lebensmittel mit anderen tauschen oder sie verschenken. So genannte Foodsaver holen Lebensmittel bei über 3.000 Betrieben ab. An Fairteiler-Stationen werden gerettete Lebensmittel zum Selbstabholen hinterlegt. Insgesamt kann sich Foodsharing seit 2012 schon mit etwa 14 Millionen Kilogramm geretteten Lebensmitteln rühmen. In der App „Too good to go“ stellen Restaurants und Cafés ihre überschüssigen Speisen zum Verkauf. Wer will, kann sie direkt kaufen und abholen.

Die Soße: Ein Sugo aus geretteten Lebensmitteln

Es wäre nicht das erste Mal, dass sich Pizza den Umständen anpasst. Als zusammenklappbares Arme-Leute-Essen aus Neapel verbreitete sich der Teigfladen mit Tomatensugo und Büffel­mozzarella mit den Arbeitsemigranten Ende des 19. Jahrhunderts erst in den USA und dann in der ganzen Welt. Überall erfuhr er eine eigene Prägung – durch landestypische Geschmäcker, aber auch durch den Mangel von original italienischen Zutaten. Es wäre also nicht ungewöhnlich, wenn sich die Pizza auch in Zukunft mit all jenem schmückt, was eben so übrig bleibt. Und das ist im Moment noch sehr viel.

Laut Bundesernährungsministerium wirft jeder Deutsche jährlich etwa 81,6 Kilogramm Lebensmittel in die Tonne. Das sind zwei Einkaufskörbe im Wert von 235 Euro oder 6,7 Millionen Tonnen insgesamt. Mehr als die Hälfte davon hätte man noch essen können. Auf einer Pizza ist es egal, ob die Tomate und Paprika gequetscht wurde oder eine Stelle hatte. Dass sie bislang zu Müll degradiert werden, ist allerdings mehr als eine Geschmacksfrage. Lebensmittelverschwendung hat konkrete ökolo­gische Konsequenzen: Jedes Produkt, das im Supermarkt steht, hat eine Produktionskette hinter sich, bei der Energie und Wasser aufgewendet werden mussten und CO₂ frei wurde. Wandert das Produkt am Ende in den Biomüll, wird daraus nur noch Bioenergie, Kompost oder Dünger gewonnen.

„Wäre die Lebensmittelverschwendung ein Land, dann wäre sie nach China und den USA der drittgrößte CO₂-Emittent“, sagt Raphael Fellmer. Fünf Jahre lang lebte der Berliner im Konsum­streik komplett ohne Geld und erzählte medienwirksam von unserer Überflussgesellschaft. Er gründete Foodsharing, eine gemeinnützige Plattform, auf der die Nutzer überschüssige Lebensmittel anbieten oder abholen können. „Ohne Geld habe ich viel bewegen können, wahrscheinlich mehr als viele geglaubt hätten“, erzählt der Vater von zwei Kindern. „Mittlerweile habe ich aber verstanden, dass ich mit Geld noch mehr bewegen kann.“

Mit Martin Schott und einem erfahrenen Unternehmer gründete Fellmer das Unternehmen „SirPlus“. Das Start-up kauft Bauern und Unternehmern für ein kleines Entgelt ihre aussortierten Lebensmittel ab und verkauft sie dann bis zu 80 Prozent unter Marktwert weiter. Ob hässliches Gemüse, Lebensmittel mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum oder alte Logos – Fellmer und seine Mitarbeiter nehmen alles, was nach der Versorgung der Tafeln noch übrig ist. 400 Tonnen Lebensmittel konnten so schon gerettet werden. Dafür erhielt „SirPlus“ den Bundespreis „Zu gut für die Tonne 2018“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Vor dem Verkauf werden die Lebensmittel sensorisch getestet. Bei Unbedenklichkeit landen sie im Online-Shop, im „SirPlus“-Rettermarkt in Berlin-Charlottenburg oder in der so genannten „Retterbox“, einer Art Wundertüte mit geretteten Lebensmitteln. 20 Prozent der geretteten Lebensmittel werden zudem an gemeinnützige Organisationen gespendet. „Nachhaltigkeit wird so günstiger als normaler Konsum. Man kann Geld sparen UND die Welt retten“, sagt Fellmer, der bereits eine zweite Filiale plant. Die Pizza der Zukunft würde er mit saisonalen, regionalen und möglichst geretteten Bio-Lebensmitteln belegen. Was eben gerade so in der Retterbox steckt.

Der Käse: Ein Reagenz­glaskäse aus Blaulupinen

Wie die Menschheit in Zukunft satt wird, daran wird auch 550 Kilometer weiter südlich geforscht. Am Fraunhofer- Institut für Verfahrenstechnik in Freising nahe München tüftelt Dr. Peter Eisner seit Jahren an einer preiswerten, pflanzlichen Alternative zu tierischen Proteinen. Nicht weil er die Welt „veganisieren“ will, sondern weil die Erzeugung tierischer Produkte schlichtweg zu viele Ressourcen bindet. Schon heute werden für 7,5 Milliarden Menschen etwa 60 Prozent der weltweiten Agrarflächen für Tiere genutzt. Bei dem prognostizierten weiteren Anstieg des Konsums müssten für zehn Milliarden Menschen dann über 90 Prozent der Agrarflächen bereitgestellt werden. Also fast alle Äcker und Felder der Welt würden dazu genutzt, Tierfutter an­zubauen. Undenkbar findet das Dr. Eisner: „Wir müssen von Seiten der Forschung Alternativen anbieten und die Leute müssen sie mögen – nur dann werden sie auf tierische Produkte auch mal verzichten können.“

Mein Traum ist, dass die Lupine den pflanzlichen Lebensmittelmarkt beherrscht.

Peter Eisner

Eisner hat eine solche Alternative bereits gefunden. Sie heißt „Lupinus angustifolius, Varität Boregine“. Oder einfacher: Blaue Süßlupine. Man sieht sie häufig wild wuchernd an Straßenrändern. Die Pflanzen sehen schön aus, können aber noch viel mehr: Sie gelten als regionale Alternative zu Soja und haben nicht nur proteinreiche Samen, sondern binden auch Stickstoff im Boden, weswegen weniger Düngemittel eingesetzt werden können.

Das einzige Problem mit der Lupine war bislang: Außer Schafen mochte sie kaum jemand. Lupinenöl schmeckt wie „frisch gemähtes Gras“. Bis Eisner und seinen Kolleginnen Stephanie Mittermaier und Katrin Petersen der entscheidende Schritt in der Verarbeitung gelang: Durch ein chemisches Verfahren neutralisierten sie den Grasgeschmack des Lupinen-Eiweißes und konnten es für die Herstellung aller möglichen Milch- und Fleischersatzprodukte nutzbar machen. Dafür erhielt das Forscher­team 2014 den Deutschen Zukunftspreis des Bundes­präsidenten. „Mein Traum wäre es, dass die Lupine in der Zukunft den pflanzlichen Lebensmittelmarkt beherrscht“, sagt Eisner. Und in der Tat ist die Blaue Süßlupine vielseitig: Lupinenwurst, Lupinenkäse, Lupinenei, ja sogar Mascarpone aus Lupine könnte man herstellen. Die Pizza der Zukunft könnte fast komplett in Eisners Reagenzgläsern entstehen.

Nicht alle finden das gut. Produkte wie Lupinenfrischkäse oder -fleisch stehen in der Kritik: Zu stark verarbeitet, zu unnatürlich seien sie. Promi-Köchin Sarah Wiener heizte die Diskussion an, als sie Sojamilch einmal als genauso künstlich wie Cola bezeichnete. „Die Nahrungsmittelindustrie seziert unser Essen wie Frankenstein seine Leichen. Und dann baut sie es wieder zusammen“, kritisierte Wiener im Enorm-Magazin und löste damit eine Debatte aus.

Eisner lässt sich von so etwas kaum beeindrucken. „Es wird ja niemand dazu gezwungen, Sojamilch zu trinken“, sagt er. Die Welt sei voll von hoch prozessierten Lebensmitteln, die meisten von ihnen seien gesellschaftlich akzeptiert. Wer sich über Sojamilch mokiere, Kaffee aber beispielsweise konsumiere, betreibe Augenwischerei. „Ich frage mich dabei, ob es ein höher prozessiertes Lebensmittel als Kaffee gibt.“

Mit Insekten als Proteinquelle machen wir ein neues Segment auf.

Baris Özel und Max Krämer

Die Wurst: Ein Burgerpatty aus Würmermehl

Nicht nur der Kaffee hat hier zu lande seine Exotik verloren, auch viele andere Lebensmittel werden aus der Fremde zu uns gebracht und eingebürgert. Zum Beispiel aus Bangkok, der übervollen thailändischen Hauptstadt, in der sich anonyme Massen durch enge Gassen schieben. Zwischen Moped­­abgasen, Thai-Curry und Frittieröl standen vor einigen Jahren zwei Freunde aus Deutschland, Max und Baris. Sie waren auf Backpacker-Weltreise, und wie es unbeschwerte rucksack­reisende Studenten eben so machen, steckten sie sich in Südostasien alles in den Mund, was irgendwie verrückt aussah. „Wir wollten einfach alles probieren, was wir so gesehen haben“, sagt Baris Özel. „In Bangkok ist es dann passiert. In den Straßen wurden überall Insekten geröstet. Wir haben probiert und es hat uns einfach megagut geschmeckt.“

Acht Jahre später stehen Baris Özel und Max Krämer an einem Holztresen in Halle 22a einer Berliner Messe und wieder riecht es nach Frittieröl. Doch dieses Mal ist „Grüne Woche“, Massen schieben sich von einem Stand zum anderen und „Deutschlands erster Insektenburger“ ist heiß begehrt. Es ist das erste Burgerpatty Deutschlands, dessen Basis nicht Fleisch oder Gemüse, sondern Insekten bilden. Es soll Fleisch nicht imitieren, sondern etwas Eigenes sein. „Mit Insekten als Proteinquelle machen wir ein neues Segment auf“, erklärt Özel, der zusammen mit Krämer 2014 das Unternehmen „Bugfoundation“ gründete.

Der Insektenburger besteht aus Buffalo-Würmern, die Krämer und Özel von einem Züchter aus den Niederlanden beziehen. Vier bis sechs Wochen werden die wechselwarmen Tiere gefüttert, danach gefroren, gemahlen und gewürzt. Richtig gebraten ist das Patty dann goldbraun und knusprig. „Was unseren Burger besonders macht, ist, dass er abbeißbar und kaubar ist. Und das ist ein riesiger Unterschied zu den Fleischersatzprodukten, die auf dem Markt sind.“ Am Anfang verkaufte die Bugfoundation den Insektenburger nur in den Niederlanden und Belgien. Weil es in der EU lange keine einheitliche Regelung für Insekten als Lebensmittel gab, war das Züchten und Verkaufen von verzehrbaren Insekten dort erlaubt, in Deutschland aber eher schwierig. Dank der europäischen Novel-Food-Verordnung gibt es den Insektenburger ab April 2018 auch in Deutschland. Über zwei Milliarden Menschen auf der Welt zählen Insekten zu ihrem normalen Speiseplan. Die Vorteile der Entomophagie, dem Verspeisen von Insekten, liegen auf der Hand: Insekten sind proteinreich, liefern ungesättigte Fettsäuren und viele Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium. Zudem können sie schnell und emissionsärmer gezüchtet werden als Schweine, Hühner oder Rinder. Die Gefahr, dass sie auf den Menschen übertragbare Krankheiten bekommen, geht gegen null.

In Europa ist das Insektenessen dennoch verpönt. Das ist vor allem auf gesellschaftliche Konventionen zurückzuführen. Ernährungswissenschaftler gehen davon aus, dass Eltern den Geschmackssinn der Kinder bereits im ersten Lebensjahr prägen. Auch natürliche Gegebenheiten spielen eine Rolle: Erst wenn Insekten eine gewisse Körpergröße erreichen oder in gewaltigen Schwärmen ganzjährig auftreten, werden sie zu einem verlässlichen Lebensmittel.

So gab es auch in Europa ein Insekt, das viel gegessen wurde. Zumindest eine Zeit lang. Als die Maikäfer Anfang des 20. Jahrhunderts zur Plage wurden, begannen die Menschen sie mangels Pestiziden einfach einzusammeln. Es waren Millionen, die zur Ernährung in Notzeiten gut gebraucht wurden: als Maikäfersuppe, überzuckert oder kandiert in Tafelform. Heute gibt es kaum noch Maikäfer und keinerlei Käfergerichte.

„Uns war von Anfang klar: Wenn wir ein Produkt mit Insekten auf den Markt bringen, dann darf man die nicht sehen“, erklärt Özel die Strategie des Insektenburgers. „Beim Burger wussten wir: Der ist im Trend und wir haben die Möglichkeit, die Insekten komplett zu zermahlen.“ Aus dem Würmermehl könnte man auch für Pizzen Pattys herstellen oder das Mehl zu Pizzateig verarbeiten. „Oder man legt die Würmer gleich so drauf“, sagt Özel grinsend.

Novel-Food-Verordnung

Normalerweise können Lebensmittel in der Europäischen Union ohne vorherige Zulassung in den Umlauf gebracht werden. Dies gilt allerdings nicht für „neuartige Lebensmittel“. Als „Novel Food“ gelten alle Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang in der EU verkauft wurden. Dazu zählen beispielsweise Algen, Pilze oder Tiere. Ob ein Lebensmittel als Novel Food gilt, kann der Unternehmer anhand einer EU-Leitlinie bestimmen. Bei Unstimmigkeiten helfen entsprechende Behörden. Seit dem 1. Januar 2018 gibt es zudem eine Positivliste: Auch Insekten stehen drauf – gut für die Bugfoundation.

Die Würze: Kräuter vom Balkon

Für einen traditionellen Pizzabäcker wäre eine Würmer-Pizza vermutlich die Todsünde. Wenn es um Essen geht, verstehen die Italiener nämlich keinen Spaß. Selbst fernab von der Heimat ließen sich die ersten italienischen Zuwanderer in den USA nicht von den Rezepten ihrer Heimat abbringen. Und wenn sie das dafür passende Gemüse selbst anbauen mussten – auf ihren winzig kleinen Balkonen in New York oder Chicago.

Fast 100 Jahre später tun es ihnen viele Städter nach. Urban Gardening heißt die Wiederentdeckung des Lebensmittel­anbaus in der Stadt. Es wird gebuddelt, gepflanzt und geerntet; in Gemeinschaft, professionell oder ganz für sich allein. Die Orte sind so vielfältig wie kreativ: Dächer, alte Fabriken, Friedhöfe, ehemalige Flughafenfelder, Obstallmenden. Alles, was frei ist, wird begrünt. Das hat nicht nur etwas mit knapper werdenden Ackerflächen zu tun, sondern auch mit einer anderen Sensibilität für das Thema Lebensmittel.

Die Landschaftsarchitektin Undine Giseke beschäftigt sich seit fast 20 Jahren mit der Gestaltung urbaner Räume. „In den Städten waren wir so lange blind für die Frage der Nahrung“, erklärt die Professorin der TU Berlin. „Wir haben uns keine Gedanken darüber gemacht, wo sie herkommt und wie sie in die Städte gelangt.“ Heute hingegen seien die Menschen sensibilisiert, sie kritisieren die Zustände in der Landwirtschaft, hinterfragen die Ökobilanz. Essen wird politisch. „Und als eine Folge davon hat man wieder angefangen, selbst anzubauen.“

Doch noch etwas anderes treibt die Städter ins Beet: „Freizeit, Erholung und soziale Kontakte funktionieren heute anders“, sagt Giseke. Man müsse sich in Zeiten der Digitalisierung nicht mehr von körperlich schwerer Arbeit erholen. Im Gegenteil: Man sucht einen Ausgleich, der auch mit Interaktion, vielleicht auch mit mehr sozialer Verbindlichkeit zu tun hat. „Gemeinsam etwas zu produzieren, gemeinsam etwas anzupflanzen, ist in diesem Kontext zu einem großen Thema geworden.“

Obstallmende

So unwahrscheinlich es klingt – auch in der Stadt wachsen Brombeeren, Maronen und Haselnüsse. Sofern diese nicht auf Privatgrundstücken stehen, gehören sie der Allgemeinheit. Die Website mundraub.org zeigt, wo man die Allmenden findet, und verbindet Leute, die Früchte jeglicher Form und Art besitzen, solche, die sie pflegen, und auch die, die nur naschen wollen. Anhand einer Karte kann man sich orten lassen und schon werden einem die Fundorte in der Umgebung angezeigt. Mittlerweile initiieren die Mundräuber auch das Anlegen von Allmenden. Damit es in Zukunft noch mehr Obst für alle gibt.

Die Community-Gardens in Brooklyn sind weltbekannt. Die Auto-Stadt Detroit galt lange als Food-Desert, eine „Essenswüste“, bis ihre Bewohner anfingen, sich die dringend benötigten frischen Vitamine selbst anzupflanzen. In Havanna und Santiago liefert die „agricultura urbana“ fast 90 Prozent der frischen Lebensmittel. In Moskau und St. Petersburg baut schätzungsweise jeder Zweite sein eigenes Gemüse an. In Paris hat die Bürgermeisterin gerade ein „permis de végétaliser“, eine Erlaubnis zum Begrünen, durchgesetzt, um die Pariser zum Urban Gardening zu motivieren. Bis 2020 sollen eine Million Quadratmeter Grünfläche an den Hauswänden und auf den Dächern entstehen – ein Drittel davon für urbane Landwirtschaft.   Dem Fraunhofer-Institut zufolge bieten Deutschlands Städte rund 360 Milli­onen Quadratmeter Dachfläche. In Kombination mit neuen Anbauformen wie Infarming, Aquaponik Oder der Arbeit mit Hydrokulturen schlummert hier ein Potenzial für extrem effiziente und wirtschaftliche Farmen. Aber werden wir von unseren urbanen Kräutergärten und Balkontomaten wirklich satt?

Infarming

Im beengten städtischen Raum gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Kreisläufe der Natur
ins Stadtleben zu integrieren. Beispielsweise kombi­niert Aquaponik die Techniken der Aquakultur von Fischen mit der Kultivierung von Gemüse und Kräutern in Hydrokultur. Die Exkremente der Fische nähren die Pflanzen, die Pflanzen wiederum reinigen das Wasser, den Lebensraum der Fische. In Lichtenberg werden beispielsweise auf der „Stadtfarm“ Tomatenpflanzen und Fische gezüchtet. Aber auch in Restaurants und Supermärkten wachsen mittlerweile unter violettem Licht frische Kräuter und Salate (siehe Trenntprojekte, Seite 11: Good Bank). Die Indoor-Farmen sollen die Lebensmittelproduktion wieder näher an den Teller bringen.

Gemeinsam etwas anzupflanzen, ist zu einem grossen Thema geworden.

Undine Giseke

Wie urbane Landwirtschaft zukünftig in der Stadtplanung berücksichtigt werden kann, hat Giseke über acht Jahre in der marokkanischen Stadt Casablanca untersucht. Kann das Stadtgärtnern auch in einer Großstadt kurz vor dem Übertritt zur 5-Millionen-Einwohner-Marke bei der Ernährung helfen? Mit offenen Armen wurden die Wissenschaftler nicht gerade empfangen. „In ­Casablanca glaubte man, dass eine moderne Stadt die Landwirtschaft hinter sich lässt“, erzählt Giseke. Sie und ihr Team machten sich trotzdem an die Arbeit, schufen Gemeinschaftsgärten, die mit dem Duschwasser von Hamams bewässert wurden und in denen sie Frauen als Arbeitskräfte anlernten. Und sie gründeten ein Produzentennetzwerk, das die Kleinfarmer aus der Peripherie mit den städtischen Handels­plätzen verbindet.

Letzteres war die entscheidende Lehre des Experiments. „Wir konnten hier spannende Synergien zwischen Stadt und Land aufzeigen“, erklärt die Wissenschaftlerin. An landwirtschaftlich autarke Städte glaubt sie deshalb nicht. „Man muss sich Stadt und Land eher wie zwei sich überlagernde Ebenen vorstellen, die aber verknüpft sind.“ Die Landwirtschaft mache also nicht wie bisher vor den Toren der Stadt Halt, sondern durchdringe sie.

Konkret heißt das: Städter in Berlin züchten Tomaten, deren Saatgut sie aus Brandenburg beziehen. Restaurants entwickeln ihre Rezepte mit ihren Fleisch liefernden Bauern zusammen. Brandenburgs Bauern bringen in einem Zusammenschluss ihre Waren gemeinsam auf die Berliner Märkte. „Am Ende wäre das dann wie eine große Markthalle Neun“, so die Dozentin. Die Markthalle Neun in Kreuzberg hat sich zum Ziel gesetzt, zu zeigen, wie „anders essen“ und „anders einkaufen“ in der Stadt möglich sein kann: im respektvollen Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt, regional- und saisonbetont, verbunden mit lokaler Wertschöpfung, transparent und vertrauensvoll.

Wie genau eine Pizza schmecken würde, deren Buchweizen-Teig aus einem 3D-Drucker ausgedruckt, mit Balkontomatensoße übergossen, gerettetem Biogemüse belegt, mit Würmern bestreut und Lupinenkäse überbacken wird, lässt sich im Moment nur erahnen. Ihr Rezept ist noch in keinem Kochbuch zu finden. Vielmehr ist die Geschichte dieser „Pizza Futuro“ eine Geschichte davon, wie wir in Zukunft mit Landwirtschaft, Lebensmitteln und Essen umgehen werden, wie wir uns den neuen Realitäten einer wachsenden Welt stellen können – und dabei weiterhin lustvoll essen. Denn am Ende ist es ja so: Jeder Mensch liebt Geschichten – und Pizza.23