Lauch für 4 Portionen

Mit dem Restaurant FREA in Berlin-Mitte haben David und Jasmin Suchy einen Ort geschaffen, der Genuss mit Nachhaltigkeit verbindet, indem er keinen Müll produziert. Bei FREA gibt es deshalb regionale und saisonale Küche, die vollkommen pflanzlich ist, denn nur so kann der ökologische Fußabdruck so klein wie möglich gehalten werden.

Das Buch „Full Taste – Zero Waste“ erzählt die Entstehungsgeschichte von FREA, den Kampf gegen den Müll und enthält leckere Rezepte sowie Tipps für einen nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt.

 

Zutaten (für 4 Personen)

4 ganze Lauche

Lauchsoße:
3 weiße Zwiebeln, 4 große Lauche (die weißen Stämme), 500 ml trockener Weißwein, 1 l Wasser, 50 g Sonnenblumenkerne, 2 TL Salz (zum Abschmecken)

Lauchöl:
4 Lauche (grüne oberen Stücke), 250 ml Bratöl

Geschmorter Lauch:
4 Lauche (das Innere)

Maiscracker:
500 g frischer Masateig, 1 TL Salz

Kraut:
1 Weißkohlkopf
2 große Karotten
1 Knoblauchzehe
40 g Salz
(Rezept siehe unten)

Lauch-Glaze:
200 ml Shiitakeessig
200 ml Lauchbrühe(Rezept siehe unten):
Geschmorte Lauchschalen
Wasser
200 ml Kaffee Kombucha (Rezept siehe unten):
40 g Kaffeesatz
20 g frisch gemahlener Kaffee 450 g weißer Zucker
4,5 l Wasser
300 ml unpasteurisierter Kombucha (dient als Ansatzflüssigkeit)
1 Scoby (von Freunden holen oder bei uns anfragen)

Rauchige Pflaumensoße:
5 eingelegte Pflaumen (Rezept siehe unten):
1 kg Pflaumen 500 ml Apfelessig 500 ml Wasser
1 TL Pfefferkörner 4 EL Zucker
1 TL Salz
4 Stück Sternanis 80 g Zimt
100 ml Rum
80 g Zucker
150 g Balsamico
Apfelchips zum Räuchern (Rezept siehe unten):
Räucherpistole
Apfelholzchips

 FREA-Essenz:
2 l Wasser
1 kg Gemüsereste

Zubereitung

Lauchsoße:
Zwiebeln und Lauch (nur den weißen unteren Teil) mit Olivenöl glasig anschwitzen. Den Weißwein hinzugeben und bis zur Hälfte reduzieren. Während die Soße noch heiß ist, im Mixer mixen. Die Sonnenblumenkerne nach und nach hinzugeben, bis die „nappe consistency“ erreicht ist. Soße mit Salz abschmecken.

Lauchöl:
Das Grün vom Lauch in Paysanne schneiden und in den Mixer geben (behalte die mittleren Stücke vom Lauch). Das Bratöl auf 65 Grad erhitzen und zum Mixer hinzugeben. Auf mittlerer Stufe mindestens fünf Minuten lang mixen. Das Öl durch ein feines Sieb gießen und das abgeschöpfte Öl für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sollten sich noch feine Stücken vom Lauch an der Oberfläche befinden, mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen.

Geschmorter Lauch:
Die mittleren großen Stücke vom übrigen Lauch in eine Bratform legen. Den Lauch für 15 Minuten bei 250 Grad im Ofen rösten, bis der äußere Teil braune Röstaromen gebildet hat. Den Lauch abkühlen lassen. Die braunen äußeren Lauchblätter für die Lauchbrühe aufbewahren. Der innere Teil des Lauches lässt sich ganz einfach herausschieben. Den Lauch in gleichgroße Stücke schneiden und mit dem „Lauch-Glaze“ würzen. Den Lauch idealerweise sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Maiscracker:
Sollte der Masateig sehr trocken sein, kann er mit etwas Wasser befeuchtet werden. Salz hinzugeben und in einer Schüssel außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, bis er 18 bis 19 Grad erreicht hat. Zwischen zwei Silikonmatten werden 80 g Masateig gelegt und dünn ausgerollt. Die Masse zwischen den Matten bei 170 Grad für 15 bis 20 Minuten backen. Die Cracker sollten idealerweise nicht braun werden, aber knusprig sein.

Kraut:
Vom Kohl ein bis zwei Blätter entfernen und beiseitelegen. Den Kohl in vier gleich große Stücke schneiden und in feine dünne Streifen hobeln. Die Karotten und den Knoblauch in feine Scheiben hobeln. Alles abwiegen und dann auf das Gewicht des Gemüses 2,5 Prozent Salz geben (beispielsweise 1.000 g Gemüse = 25 g Salz). Alles gut miteinander vermengen und den Kohl fünf Minuten lang kräftig kneten. Nun müsste der Gemüsesaft austreten und damit beginnt schon die Fermentation. Den Kohl 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach weiter kneten, bis noch mehr Gemüsesaft aus dem Kohl läuft. Das Kraut nun kräftig in das Bügelglas hineinschichten, bis es voll ist. Zwischen Kohl und Deckel sollten maximal zwei Fingerbreit Platz bleiben. Den restlichen Gemüsesaft in das Bügelglas füllen, sodass das Kraut komplett damit bedeckt ist. Nun kommen die beiseitegelegten Blätter oben drauf. Deckel zu und das Glas auf einen Teller stellen (Glas muss luftdicht mit einem Gummiring verschlossen sein). Lass das Kraut bei Raumtemperatur fünf bis sieben Tage fermentieren. Das Kraut sollte säuerlich und frisch riechen und auch so schmecken.

Lauch-Glaze:
Einen Teil Shiitakeessig, einen Teil Lauchbrühe und einen Teil Kaffee Kombucha in einen Topf geben. Das Ganze zu einem dickflüssigen Glaze reduzieren und mit Salz abschmecken. Beiseitestellen.

Lauchbrühe:
Die geschmorten Lauchschalen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Für 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Dann ist der Fond direkt einsatzbereit.

Kaffee-Kombucha für 4,5 Liter:
Den Kaffeesatz und den frisch gemahlenen Kaffee zusammen mit 1 l Wasser aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Den Kaffee am nächsten Tag sieben und mit dem Zucker gemeinsam in ein 5 l Bügelglas geben. Das restliche Wasser, den Kombucha, und den Scoby zum Kaffee hinzugeben. Das 5 l Glas mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur mindestens fünf Tage fermentieren lassen und ab dem fünften Tag probieren. Eventuell länger fermentieren lassen, wenn noch nicht der gewünschte Geschmack erzielt worden ist. Der Scoby wird sich nicht so gleichmäßig bilden wie beim „Klassischen Kombucha“, was aber nicht so schlimm ist. Sobald der Kombucha fertig ist, können die Scobys im Glas mit ein wenig Flüssigkeit verbleiben. Behalte immer etwas von der Flüssigkeit als Ansatz für deinen nächsten Kombucha.

Rauchige Pflaumensoße:
Die Pflaumen mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und zu einem dunklen Karamell karamellisieren lassen. Karamell mit Balsamico ablöschen und zu einer klebrigen Masse reduzieren. Die fertige Soße im Mixer zu einer feinen Soße mixen. Die Soße durch ein feines Sieb streichen und mit Apfelchips räuchern.

Eingelegte Pflaumen:
Alle Gewürze in einem Topf anrösten. Somit entfalten sich alle Aromen. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit auf 60 Grad herunterkühlen. Dann die Pflaumen in das Bügelglas geben und es mit der Flüssigkeit auffüllen. Verschließen und im Kühlschrank lagern. Wenn die Pflaumen aufgebraucht sind, kann die Flüssigkeit entweder für ein anderes Obst benutzt oder zur „FREA-Essenz“ hinzugeben werden.

Apfelchips zum Räuchern:
Das Gemüse, welches geräuchert werden soll, in eine Schale geben und mit einem Deckel verschließen. Den Schlauch des Räuchergeräts zwischen Deckel und Schüssel durchstecken und mit einem Küchentuch abdecken. Jetzt kann das Gemüse geräuchert werden, bis die Holzchips verbrannt sind. Den Deckel so lange wie möglich auf dem Gemüse lassen, nur so bleibt das Aroma erhalten.

FREA-Essenz
Das Wasser mit den Gemüseabschnitten und den Gewürzen in einem großen Topf über mehrere Stunden köcheln lassen und auf 300 ml reduzieren (am besten ist es, wenn es über ein oder zwei Tage hinweg gemacht wird).

ANRICHTEN
Zum Anrichten kommen 2 EL vom Kraut in die Mitte des Tellers. Oben drauf kommen die geschmorten und glasierten Lauchstücke. Diese werden mit der rauchigen Pflaumensoße bestrichen und mit einer Prise Salz gewürzt. Die Lauchsoße erwärmen, abschmecken und um das Krautbett geben. Mit einem 1 EL das Lauchöl über die Soße geben. Ganz oben kommen die dünnen Maiscracker. Mit saisonalen Blüten dekorieren. Wichtig: Kerne, Schalen, Abriebe oder restliche Gewürze kannst du aufheben und für die Herstellung der „FREA Essenz“ benutzen.

 

„Full Taste – Zero Waste“ von Jasmin und David Suchy für 54 Euro, ISBN 978-3-9822865-0-1

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