Herr Klages macht ein

TEXT Robert Klages |  FOTOS Silke Weinsheimer

Robert Klages nimmt seine alte Spaghetti-Bolognese mit zu einem Fermentier-Workshop.

„Was soll ich machen? Frittieren?“, rief ich ins Telefon und sah frittierte Marsriegel vor mir. Endlich mal ein ordentlicher Auftrag einer Redaktion. „Nein! Fermentieren sollst du für uns: F-E-R-M-E-N-T-I-E-R-E-N.“ Und ich sah nichts vor mir. Die Redakteurin sagte etwas von Gärung und Einweckgläsern. Die Marsriegel hatten mir spontan besser gefallen. „Damit kannst du Essensreste länger haltbar machen! Probier es doch mal aus!“ Ich trabte zum Kühlschrank und sah die Überreste einer Spaghetti-Bolognese, die ich vor zwei Tagen kredenzt hatte. Die musste entweder heute noch gegessen oder aber morgen in den Biomüll verfrachtet werden. Es wäre schade drum. Einfrieren wäre wohl noch eine Möglichkeit, wenn doch das Eisfach nicht gerade bis oben hin voll mit Pizza und Wodka wäre. Ich könnte natürlich den Wodka vernichten und dann die Bolognese einfrieren. Aber konnte das die Lösung sein?

Schon vor der Herrschaft des Feuers sollen Menschen fermentiert haben.

Im Internet fand ich einen Workshop mit dem passenden Namen „Clear your fridge“ auf der Website von „Restlos Glücklich“, einem Projektrestaurant in Neukölln. Dort kommt, wie der Name schon sagt, nichts in den Bio- oder Restmüll. Man hat es sich zur Aufgabe gemacht, alle Lebensmittelreste zu Speisen weiterzuverarbeiten. „Wir kochen mit überschüssigen Lebensmitteln und zaubern daraus kreative und hochwertige Gerichte“, heißt es auf der Website. Den Verein „Restlos Glücklich e. V.“ gibt es seit Herbst 2015, das Lokal wurde im Mai 2016 eröffnet und eine Community von rund 80 ehrenamtlichen Mitarbeitern unterstützt derzeit bei Service, in der Küche und bei Veranstaltungen. Das gemeinsame Kochen und Verkosten steht im Mittelpunkt. Der Fermentierungs-Workshop ist nur einer aus einem großen Angebot. „Wir widmen uns jeglichen Resten, Überbleibseln oder Fragezeichen in unseren Kühlschränken und machen daraus neue, wunderbare Fermente.“ Man möge Einmachgläser und die Kühlschrankreste mitbringen. Ich fragte mich, ob auch aus einer alten Bolo noch etwas herauszuholen war, und meldete mich an.

Im „Restlos Glücklich“ in Neukölln begrüßte Koch Hannes Broecker sieben Teilnehmerinnen und Teilnehmer in einem kleinen Raum, der mich eher an eine Kita erinnerte als an ein Restaurant. Sehr helle Farben, niedrige Tische, kleine Hocker, alles sehr fröhlich eingerichtet.

Die fermentierte Banane war ein geschmacklicher Fremdkörper, eine Sauerexplosion.

Hannes erklärte uns, dass das Fermentieren einst eine ganz übliche Technik war, um Lebensmittel haltbar zu machen. Schon vor der Herrschaft des Feuers sollen Menschen fermentiert haben. Nach der Erfindung der Tiefkühltruhe sei es in Vergessenheit geraten. Dann ließ er uns fermentierte Bananen probieren, mit Schale. Eingelegt in Chili, Limette und einer Salzlösung – ein Dreivierteljahr kühl und dunkel gelagert. Er präsentierte die kleinen, gelbbraunen Stücke wie einen besonders seltenen und von weit her eingeflogenen Whisky. Auch beim Whisky wird ja fermentiert, wenn Zucker in Alkohol verwandelt wird, erfuhr ich, als könne Hannes meine Gedanken lesen. Dann probierte ich die Bananenhäufchen: Es war wie ein geschmacklicher Fremdkörper, eine Sauerexplosion für meine Gaumen. „Schmeckt sicher gewöhnungsbedürftig“, sagte auch Hannes. Beim Kochen verwende er so etwas eher als „Geschmacksexplosion“, also als Zutat zu anderen Speisen. Auch bei Orangen- und Zitronen­schalen sei Fermentierung möglich, giftige Pilze könnten durch Fermentation „entschärft“ werden, fuhr Hannes fort. Vielleicht könne man bald sogar Gras oder Blätter essbar machen. Wissenschaftler seien da dran. Am meisten ausprobiert habe sich Hannes bei Kimchi. Jedes noch so kleine Dorf in Korea habe ein eigenes Kimchi-Rezept und entwickle ständig neue Salzlaken, durch die der Chinakohl teilweise mehrmals und wochenlang fermentiert werde.

Nur: Wie fermentiert man eigentlich? Das Grundprinzip klingt einfach: Essen rein ins Glas, Wasser drauf, Salz und Gewürze mischen, Deckel drauf, zwei Tage stehen lassen, Fermentation fertig. Viele Gewürzkombinationen seien möglich. Die anderen Kursteilnehmer hatten Reste von Blumenkohl, Möhren, Süßkartoffeln dabei. Sie verfeinerten Karotten mit Holunderbeeren und Salz, Fenchel mit Estragon, Pfeffer, Essig und Salz. Für meine Bolognese empfahl mir Hannes schlicht Oregano und Majoran. Und kein Salz, da dies in meinem Fall schon genügend vorhanden sei. Dann setzte ich noch zwei Gläser an: Eines mit einem kleinen Stück auf dem Hinweg gekaufter Pizza Hawaii. Und eines mit Apfelstücken und Pilzen. Diese würzte ich noch mit ein paar Kräutern und Nelken sowie Kokosblütenzucker.

Fermentieren, das heißt im Grunde Essen von der Luft ausschließen. Der „Hauptplayer“ ist die Milchsäure. Und diese ist überall: auf unserer Haut, in der Luft – und auch auf allen Lebensmitteln. Milchsäure vermehrt sich bei Sauerstoffarmut und die Bakterien ernähren sich dann von Kohlenhydraten und Zucker. Außerdem wird während des Fermentationsprozesses die für den Menschen schwer verdauliche Zellulose abgebaut, wodurch die Nahrung besser aufgenommen werden kann. Die Gemüseschnipsel und meine Bolognese in den Einmachgläsern sehen in etwa so aus wie die Urzeitwesen in Formaldehyd im Naturkundemuseum. Denn alles muss unter Wasser sein. Was über der Wasseroberfläche im Einmachglas ist, schimmelt. Schon nach zwei Tagen beginnt die Fermentation und man kann aufmachen und kosten. Nach 30 Tagen ist die Fermentation vollständig abgeschlossen.

Das Einmachglas stand drei Tage bei mir in der Küche. Da mein Sohn Angst davor hatte, musste ich es oben ins Regal stellen, wo er es nicht mehr sehen konnte. Auch ich hatte Angst davor. Weitere zwei Tage fand ich Ausreden. Doch dann, am vierten Tag, öffnete ich mir einen Chianti und dann auch das Einmachglas. Ich erwartete Gestank, eine Explosion, aber es roch wie kalte Spaghetti-Bolognese vom Vortag. Als hätte es die letzten vier Tage gar nicht gegeben. Eine Zeitmaschine! Die Pasta war etwas glibberig vom Wasser und ich hatte wohl etwas mit dem Majoran übertrieben. Ich möchte nicht sagen, dass es unbedingt gut aussah und gut schmeckte. Eine ganze Mahlzeit davon würde ich nicht essen können. Aber vielleicht andere?

Also der ultimative Test: Für den Abend hatte ich eine Freundin aus der Nachbarschaft zum Essen bei mir eingeladen. Ich fragte, ob sie mir helfen würde, das Essen vom Vortag und den Wodka zu vernichten. Ich erwärmte die Bolo und servierte sie auf einem Teller. „Uh, da hast du aber nicht mit den Gewürzen gespart“, sagte die Nachbarin und zuckte zusammen. Sie probierte drei Mal und sagte dann, dass sie keinen Hunger mehr habe.

Der Wodka half etwas. Ich offenbarte ihr, dass sie hier das Wunder der Fermentation auf dem Teller habe. Sie guckte ungerührt
– und ich holte zu einer längeren Erklärung aus: Darüber, dass Fermentieren allemal besser sei als Essensreste wegzuschmeißen. Dass Fermentieren schmackhafter sei, wenn man nicht alte Bolognese, sondern ungekochte Lebens­mittel wie Möhren oder Äpfel oder Blumenkohlstiele nimmt. Dass Fermentieren eine der großen Erfindungen der Menschheitsgeschichte war, wie Feuer, Rad, Tiefkühltruhe, Internet. „Humba, ich habe fermentiert!“, rief ich euphorisch.

Dann holte ich das Glas mit den Apfel- und Pilzstücken als „Nachtisch“. Die Gewürze waren richtig in den Apfel eingesogen und schmeckten zehn Mal intensiver. Die Pilze hingegen hatten sich aufgelöst und im Glas verteilt. Die Apfelstücke und zwei weitere Wodka stimmten meine Nachbarin wieder zufrieden. Mit
saurem Gaumen fragte sie, ob wir uns jetzt eine Pizza warmmachen könnten, und ich trabte zum Kühlschrank. Das Stück fermentierte Pizza Hawaii wollte ich ihr nicht auch noch zumuten. Sie würde zusammen mit der Bolo und den Pilzstücken also doch im Biomüll landen. Vielleicht hätte ich das alles doch lieber frittieren sollen?