Herr Graebel isst ein süßes Früchtchen

Vor zwei Jahren entschloss sich der junge angehende Facharzt Zubin Farahani, nicht mehr nur Menschen zu retten. Er wollte etwas tun mit Lebensmitteln, die andere dem Müll zusprechen. Der Apfel, der zu groß gewachsen ist, die Ananas, die zu ausgereift duftet, oder die sieben sehr guten Mangos, die sich die Präsentierkiste mit einer eingedrückten teilen. Obst retten und haltbar machen, damit es länger Freude macht – dafür kaufte sich Farahani einen Dörrofen und dörrte in ihm, dünn auf Bleche gestrichen, das erste selbstgerettete und -pürierte Obst. Dörren ist ein Bearbeitungsvorgang zwischen Lufttrocknen und Backen, der dauert. Nach einem drei viertel Tag hatte der Ofen aus dem Püree Fruchtpapier gezaubert, das Farahani in kleine Streifen brach und seinen Freunden anbot. Die saßen schon gespannt auf dem Sofa. Ein Snack war geboren, Obst gerettet, die Freunde zufrieden, der Arzt glücklich.

Mehrere Einsätze auf Berliner Straßenmärkten, eine Crowdfunding-Kampagne und einen ARD-Fernsehbeitrag später öffnet mir Dr. med. Farahani im März 2016 auf dem Areal des ehemaligen Gaswerks in Berlin-Mariendorf die Stahltür zum neuen Produktionsstandort der Dörrwerk GmbH, die Faharani mit seinem Kumpel Jonas Bieber gründete. Als zweites Standbein, neben dem Arztberuf. Nicht primär als finanzielle Sicherheit für sich selbst, sondern um brauchbares, gesundes Obst vor der Vernichtung zu bewahren. Ende 2015 begannen Farahani, Bieber und ihre Freunde, die kleine Halle einzurichten. Kernstücke sind Produktionsmaschinen aus Fleischerei und Mosterei, die die Obstenthusiasten zu Fruchtpapier-Produktionsmaschinen weiterentwickelten. Eine von ihnen platziert Püree in flache Körbe in gleichmäßig dünner Schicht und eine weitere sieht aus wie ein Schrank, ist aber ein Dörrofen. Es duftet nach Obst. Nach gutem Obst. Ich sehe keine einzige Obstfliege, die ich immer erwarte, wenn es so duftet wie hier. Statt der Fliegen sehe ich lauter fröhliche Menschen, die sich wie Bolle darauf freuen, dass der Dörrofen geöffnet wird und das Ananaspüree vom Vortag sich als frisches Fruchtpapier inkarniert.

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Schnell ziehen die Dörrwerk-Menschen die vielen Fruchtpüreematten von ihren Unterlagen. Innerhalb von zwei Minuten sind die A3 großen und 0,5 mm dicken Platten knochentrocken. Dann werden sie kunstvoll und behände gebrochen, bis kleine Stücke von fünf mal fünf Zentimetern übrig bleiben. Die tüte ich später selbst mit ein. Farahani bringt die kleine Tüten­verschweißmaschine in Position, mir reicht man eine Schürze und Handschuhe. Auch wenn es reines Obst ist, was da in Platten vor uns liegt, ist es ja trotzdem ein Lebensmittel, nein: erst recht. Da ist Hygiene ein gern gesehener Produktionsgast.

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Übrigens sind 65 Prozent der Ananasplattenmasse aus Apfelpüree. Das verliert seinen eigenen Geschmack weitaus stärker als die Zweitfrucht, die jeder der drei Fruchtpapiersorten ihren Namen gibt, sorgt aber mit seinem Pektingehalt für eine erstaunlich knackige Stabilität des Fruchtpapiers. Apfel ist quasi der Crunch-Garant. Die Zweitfrüchte geben den Geschmack. Für die Farbe ist keiner mehr zuständig. Die verschwindet beim Dörren in Richtung bräunlich und es ist gut, dass die Tüten statt Sichtfenster mit der geschmacksgebenden Zweitfrucht illustriert sind. In der Hallenecke stehen schon die Mangos für morgen. Ananas kommt aus dem Dörrofen, Erdbeeren sind auf dem Weg dahin. Es ist Wochenende und mehrere Bestellungen müssen fertig werden. Für Farahani und seine Freunde wird das kein Wochenende. Mal wieder. „Wir kommen von Anfang an mit den Bestellungen nicht hinterher,“ freut sich der 30-Jährige. Das sei für ihn Ansporn, aber auch die Bestätigung, das Richtige zu machen.

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Vom Richtigen könnten sie viel mehr machen, nicht nur der Nachfrage wegen, sondern auch weil die Großmärkte und die Obstbauern in der Region mittlerweile massenhaft Fehlware anbieten. Nicht jede verlorene Frucht kann Faharani retten. Aber bei den zweieinhalb Tonnen Erdbeeren hat er im Herbst 2015 zuschlagen müssen. Die Saison für deutsche Erdbeeren war da längst vorbei, in den Supermärkten stand wieder spanische Ware und ein Bauer hatte seine Feldfrüchte bis dahin nicht verkaufen können. Fast wären die Pflanzen und Früchte auf dem Acker untergepflügt und vergessen worden. Doch Obstretter Farahani kam rechtzeitig vorbei. Das Feld wurde nach­geerntet, die Erdbeeren püriert und eingefroren. Bei meinem Besuch im Dörrwerk sind die geretteten Früchte, vermischt mit Apfelmus, kurz vor dem Ziel, nach und nach kommen sie dünnschichtig in den Dörrofen. Praktikant Lukas ist nett und bringt uns ein Glas Erdbeer-Apfel-Püree. „Smoothie“, sagt er und hat Recht. Für viele andere Start-ups wäre die Trendproduktion an dieser Stelle schon abgeschlossen. Aber Farahani möchte mehr. Nein, er möchte etwas anderes. Und weniger. Also keine Zusatzstoffe, auch keine natürlichen – nur haltbar gedörrte Früchte als knusprigen Snack.

Bald sogar aus Gemüse. In der kleinen Versuchsküche steht Fooddesign-Student junior aus den Niederlanden vor Farahanis erstem Dörrofen. Im Rahmen eines Praktikums entwickelt er die Erweiterung der Produktpalette: echte Dörrwerk-Gemüse­chips. Die Druckmuster der Tüten hängen schon im verglasten Büro: „Gemüsechips – Rote Beete, Karotte, Pastinake“. Entweder mild oder scharf gewürzt.

Im Sommer werden die Chips neben dem Fruchtpapier in den Berliner und Kölner Geschäften stehen, die bereits Dörrwerk­-Produkte führen. Den größten Absatz aber machen die Obstretter im Direktvertrieb über ihren Onlineshop. Dort gingen nach einer Wiederholung des Fernsehbeitrags kurz vor meinem Besuch so viele Bestellungen ein, dass ich hier nicht nur rumschnüffeln, sondern auch die Arbeitsbedingungen testen darf.

Das ist schwerer als angenommen. Weil ich mich immer mal von der guten Stimmung ablenken lasse. 40 Gramm Ananasfruchtpapier kommen in jede Tüte. Binnen einer Stunde schaffe ich es nicht, die 40 Gramm nach Augenmaß zu greifen. 34 sind es häufiger, oder 58. „In drei Stunden hast du es raus“, sagt Farahani. Er verschweißt die Tüten und druckt das Mindesthaltbarkeitsdatum drauf. Bis November 2016 bleibt diese Charge so knusprig, wie sie heute ist. Ich darf eine Tüte mitnehmen. Sie ist nach einem Kilometer Autofahrt alle – und zwar nur, weil man wirklich kauen muss.

Das Dörrwerk-Fruchtpapier der Sorte Ananas katapultiert mich in den Geschmackshimmel. Zum ersten Mal schmeckt etwas in Deutschland so sehr nach Ananas wie dort, wo diese Frucht sonst wächst. Statt „vegan“, „laktosefrei“, „glutenfrei“ und „100% Frucht“ sollten die Obstretter „Yummie“ auf die Verpackung drucken. Farahani selbst sagt, er stehe gar nicht so auf süß. Er freue sich sehr auf die Gemüsechips und auf den Wiedereinstieg in die Klinik, den er für den Sommer plant. Zumindest halbtags will er seine Facharztausbildung zu Ende bringen. „Und danach will ich dann doch irgendwann auch Hausarzt sein.“ Wie seine Mutter es ist. „Das wollte ich eigentlich nie.“ Er hatte sogar mal ein Jurastudium angefangen, um nicht in die Fußstapfen seiner Altvorderen zu treten. Wobei er auch mit der Fruchtpapieridee eine gewisse familiäre Tradition fortführt: Im Iran hat auch Farahanis Großmutter ihr Gartenobst durch Dörren haltbar gemacht. Damit man es nicht wegschmeißen muss. Heute weiß Enkel Zubin, dass nicht alles, was die Alten backen, altbacken ist.

TEXT Christoph Graebel  |  FOTOS Stephan Pramme  |  Illustration Juliane Filep